לקראת פתיחת מסעדה חשוב לתכנן בקפידה את ההכשרה :
תכנון תהליך הכשרה
מטרת ההכשרה היא להקנות לטבחים את הידע והמיומנות הנדרשים להכנה והוצאת תפריט המסעדה
- כתיבת המתכונים, מפורטים לחומרי גלם, כמויות ומשקלים, ותהליך הכנת המנה
- עם כל חומרי הגלם וסידורם בצורה נגישה על משטחי העבודה
- הכנת המנות שלב אחר שלב, כולל טעימה וניתוח בעיות אפשריות בהכנה בסרוויס
- תרגול הכנת מנות בסרוויס מדומה בכמויות משתנות ובלחץ זמן מתגבר
הכשרה מוקדמת לצוות היא משימה קריטית להצלחת השלבים הראשוניים בעסק
יש פער אדיר בין הכנת מנות בסיטואציה סטרילית במטבח ללא לקוחות לבין סרוויס .
במהלך סרוויס יש התנהגות שונה של המכשירים והמוצרים השונים (התנור חם כל הזמן, השמן המתמלא בפירורי לחם מטוגנים וכו’ מה שמשפיע על אופי המנה ללקוח) , יש פיקים של הזמנות וכמובן החום, העצבים, והלחץ מבחוץ משפיעים גם הם על הריכוז ואיכות הפעולות
ולכן הכרת התהליכי הכנה ותרגולם שוב ושוב יאפשרו תפקוד ראוי בסרוויס חי.
עלויות הכשרה מורכבות מ :
- עלות טבח לשעה (בהכשרה נהוג לשלם שכר מינימום – למעט למנהלים)
- סהכ שעות ההכשרה הנדרשות (מומלץ לפחות 4-5 ימי עבודה של לפחות 6 שעות ביום לתפריט בסיסי)
- סהכ עלויות חומרי הגלם שנרכשו עד לרגע שהתחילו למכור אוכל בכסף ללקוחות
לכן, גם ברמת עלויות ההכשרה חשוב לתכנן כמו שצריך
למידע נוסף ולייעוץ עסקי לעסקי המזון
חיפוש
פרסום
נגישות
